Makaron, sos i wino. Połączenie idealne.

Makaron i wino to mariaż idealny. We Włoszech do pizzy podaje się zazwyczaj piwo. Do makaronu, zaś obowiązującym napojem jest niemal zawsze wino. 

Makaron (wł. pasta), stanowi dla Włochów podstawowy produkt po który sięgają w porze obiadu lub kolacji. Wydawać by się mogło, iż przy tak bogatym wachlarzu typów past oraz sosów dostępnych na rynku powinniśmy przede wszystkim kierować się tym na co w danej chwili mamy ochotę, nie bacząc na żadne określone zasady. Okazuje się jednak, że dla mieszkańców Italii sprawa doboru odpowiedniego rodzaju makaronu do określonego rodzaju wina, sosu czy składników to rzecz niemalże święta. W tej sprawie obowiązują pewne ściśle określone i niepodważalne kryteria, które chciałabym dziś wszystkim przybliżyć. Reguły te są tu wszystkim znane i są one bardzo skrupulatnie przestrzegane.

Na wstępie nadmienić warto, iż spotkać się możemy z trzema głównymi rodzajami makaronu. Są to: pasta secca – czyli makaron paczkowany, który możemy nabyć w każdym większym sklepie. Jest on gotowy do spożycia po uprzednim ugotowaniu. Pasta fresca to, z języka włoskiego, makaron świeży. Domowy, o krótkim terminie przydatności do spożycia. Gotuje się on znacznie szybciej niż pasta secca. Ostatnim typem jest makaronu jest tzw. pasta ripiena, do której zaliczyć można m.in. tortellini oraz ravioli. Mówiąc oględnie jest to po prostu ciasto makaronowe, które napełnione zostało przeróżnymi farszami (mięsnymi lub wegetariańskimi).

Przechodzę jednak do rzeczy najważniejszej tzn. w jaki sposób powinniśmy dobierać rodzaj makaronu przygotowując określony rodzaj sosu. Jeśli mamy z tym kłopot to zdecydowanie powinniśmy zaopatrzyć się w duże ilości uniwersalnego penne rigate. Ten rodzaj makaronu jest naprawdę wszechstronny – doskonale komponuje się ze wszystkimi rodzajami sosów. Jednak w przypadku penne lisce czyli gładkiego, pozbawionego charakterystycznych prążek, odpowiednika poprzedniego wariantu lepiej zdecydować się na tzw. sosy typu „rustico”. Są one bardziej delikatne, a opierają się wyłącznie na świeżych i prostych składnikach. W tym wypadku naszą bazą są najczęściej świeże pomidory i przyprawy, takie jak bazylia czy oregano. Do tego typu sosu podałabym Chianti, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah lub Nero d'Avola.

Wszechobecne i doskonale rozpoznawane spaghetti podaje się najczęściej z prostymi sosami uzyskując w ten sposób „pasta semplice”. Najczęstszym dodatkiem do spaghetti są passaty pomidorowe oraz oliwa z oliwek. Bazując na niej możemy skomponować popularny wśród studentów sos aglio, olio e peperoncino. Najczęściej wybieranym rodzajem spaghetti jest ten z numerem 5. Te o niższych wartościach jada się najczęściej w zupach. Innym daniem do którego wykorzystuje się ten rodzaj makaronu jest spaghetti burro e salvia. Sos ten jest niezwykle prosty i szybki w przygotowaniu. Idealnymi winami, które komponowałoby się z tymi sosami, byłoby Pinot Grigio albo Verdicchio.

Makaron linguine wyglądem jest zbliżony do spaghetti. Jest on jednak bardziej płaski od swojego poprzednika. Najczęściej spotkamy go w połączeniu z sosami z dodatkiem ryb oraz owoców morza. Bazą do przygotowania tych sosów jest tu najczęściej oliwa z oliwek. Do tego typu sosu podałabym Chablis,Chardonnay lub Sauvignon Blanc.
 

Popularnym i lubianym rodzajem makaronu są również farfalle. We Włoszech jednak za zbrodnię uważa się dodawanie tych małych kokardek do sosów których podstawą są passaty pomidorowe. Komponuje się je wyłącznie ze jasnymi sosami i składnikami, a więc ze śmietaną oraz rybami i owocami morza. Uważam, iż w tym wypadku idealnie sprawdziłoby się Riesling, Chardonnay, Trebbiano bądź Sauvignon Blanc.

Przeciętny Polak uważa, iż sos alla carbonara przyrządza się wyłącznie z użyciem makaronu spaghetti. Nic bardziej mylnego! Większość Włochów do tego dania wybiera najczęściej  podłużne bucatini. Na pierwszy rzut oka przypominają one spaghetti, są jednak od niego znacznie grubsze. Posiadają również charakterystyczną dziurkę przechodzącą przez środek. Bardzo popularnym daniem opartym na tym rodzaju makaronu jest także Bucatini all’Amatriciana. Podstawowymi składnikami do przygotowania tego sosu są pomidory oraz boczek. W tym wypadku idealnie pasowałoby Viognier lub Barolo. 

Ciekawym rodzajem makaronu są conchiglie. Kształtem przypomina on muszle. Duże conchiglie nadziewa się najczęściej dowolnym farszem, posypuje się je później startym parmezanem, a następnie zapieka w piekarniku. Małe muszelki (conchiglioni) można podawać, podobnie jak penne, ze wszystkimi rodzajami sosów.

W naszym kraju bardzo popularne są tzw. „świderki”, czyli włoskie fussili. W kuchni sycylijskiej najczęściej podaje się z różnego rodzajami pesto (zawiesistymi sosami opartymi na oliwie z oliwek). Do najpopularniejszych pesto należy pesto genovese (na bazie bazylii) oraz pesto rosso (sycylijskie, na bazie suszonych pomidorów). Do makaronu z pesto podałabym Barbera d'Alba. 

We Włoszech nieodłącznym towarzyszem dań makaronowych jest niemal zawsze twardy, żółty ser (wł. formaggio duro). Posypuje się nim gotowe danie tuż przed podaniem. Mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego w tym celu najczęściej sięgają po parmigiano reggiano, który doskonale komponuje się z białymi sosami. Posiada on jednak swoje zamienniki. Na Sardynii najczęściej wykorzystuje się wytwarzany z mleka owczego ser pecorino. Na Sycylii zaś, podstawowym dodatkiem jest miejscowa ricotta salata. Natomiast, w centralnych regionach Włoch stosuje się charakterystyczny caciocavallo
.

Należy pamiętać jeszcze o jednej istotnej niepisanej zasadzie – dań w których znajdują się ryby i owoce morza pod żadnym pozorem nie łączy się z serami! 

Na zakończenie, wymienię kilka najpopularniejszych dań pochodzących z kuchni sycylijskiej w których wykorzystuje się makaron. 
Są to: pasta alla Norma, danie którego podstawą jest sos pomidorowy, bakłażany oraz ser ricotta salata, spaghetti al nero di sepia czyli spaghetti przyprawione sosem z czarnej kałamarnicy oraz różne wariacje na temat pasta al forno – makaronu zapiekanego w piecu. Podstawą ostatniego dania jest najczęściej makaron lasagna.